Veien fra mislykket til vellykket bakst

Det første brødet jeg lagde ble lite, knudrete, hardt og rydde når man skjærte i det. Smaken var visstnok god, fikk jeg høre, men jeg mistenker at det var mer trøstende ord enn noe annet. 🙂 Nå har jeg over tid lært meg å bake skikkelig gode brød, fra eltefritt til surdeig. Jeg har lest mye på nettet, kjøpt flere bøker som kun handler om brød og er ivrig ‘student’ i flere Facebookgrupper.

Prosessen med ‘slow baking’ er utrolig fascinerende. Gi deigen tid og den vokser og strekker seg helt uten at man trenger å elte. Den ekstra tiden gjør ekstra godt! Da brytes fytinsyren i kornet ned og kroppen blir bedre i stand til å ta opp viktige mineraler. Brødet blir også snillere for magen. Mange som vanligvis opplever både luftproblemer og oppblåsthet tolererer langtidshevede brød betydelig bedre. Ofte er det ikke glutenet som er synderen, men at deigen ikke har fått fermentere lenge nok. Prøv deg gjerne først på oppskriften nedenfor, og les helt nederst i innlegget om du vil ha tips til et skikkelig langtidshevet brød!

Mat fra eltefritt bunnen hjemmelaget brød
Når lukten av nybakt brød brer seg utover i rommet fylles munnen av vann og man klarer nesten ikke å vente de minst 30 min som bør til før man skjærer i det. Med godt smør og brunost på toppen er det nesten ikke noe som smaker bedre!

En av mine favorittoppskrifter: Ken Forkish 75% fullkornsbrød

Når jeg skal være sikker på å imponere med et brød, er dette en av favorittoppskriftene. Ken Forkish er en fantastisk baker og jeg kan virkelig anbefale boken hans “Flour Water Salt Yeast”. Til denne oppskriften trenger du en gryte med lokk som tåler minst 240 grader. Husk at knotten på lokket også må tåle denne temperaturen. Du trenger ikke en kostbar gryte, det kan du lese mer om her.

Du trenger

  • 375 g sammalt hvetemel
  • 125 g hvetemel
  • 400 g vann 32-35 grader
  • 11 g salt (kjøp gjerne havsalt i økonomiposer fra Rema og kvern fint)
  • 1,5 g tørrgjær (ja det er faktisk nok gjær!)

Fremgangsmåte, del 1

  • Bland kun mel og vann raskt, men godt, sammen og la stå i 20-30 min (autolyse)
  • Ta ut deigen på benken og strekk den litt ut. Strø over salt og gjær og arbeid godt inn ved å knipe med tommel og pekefinger gjentatte ganger gjennom deigen. Forestill deg at du ‘sakser’ med fingrene gjennom deigen. Når salt og gjær er blandet godt inn legges deigen tilbake i bollen for å hvile i ca 10 min
  • Brett deigen: væt den ene hånden, stikk den litt under deigen, ta tak og brett undersiden over. Ta så tak i hvert ‘hjørne’ og brett deigen over til midten. Gjøres 6-8 ganger til deigen får litt spenst. Væt hånden om deigen begynner å feste seg. Det finnes mange videoer for denne teknikken, søk på “stretch and fold” på Youtube. Dekk bollen med plastfolie og la stå i 30-45 min
  • Brett deigen som over. Dekk med plastfolie og la stå i 30-45 min
  • Brett deigen som over. Dekk med plastfolie og la heve i 4-5 timer inntil deigen er minst doblet og helst triplet i størrelse

Fremgangsmåte, del 2

  • Ha litt mel rundt kanten på bollen og skrap deigen forsiktig på en lett melet flate. Den skal ikke slås ned og vi ønsker å beholde så mye som mulig av gassen som har bygget seg opp inne i deigen.
  • Form deigen forsiktig til en “boule”. Søk opp denne teknikken på Youtube. Poenget er at man forsiktig skal strekke deigen til den blir en kule med en stram overflate. Dette kan være litt vanskelig å få til i begynnelsen. Husk, øvelse gjør mester! Plasser deigen nå med sømsiden opp i en godt melet hevekurv (banneton) eller bolle. Dekk med plastfolie og hev i 60-75 min. OBS! Nå må du lese det første punktet under Steking nedenfor.
  • Følg nøye med så deigen ikke hever for mye. Sjekk etter 60 min med fingertesten: ha litt mel på et område som du deretter stikker fingeren forsiktig ned i 2-2,5 cm. Om deigen trekker seg raskt og helt tilbake igjen er den ikke ferdig hevet. Trekker den seg sakte og ufullstendig tilbake er den ferdig hevet. Trekker den seg ikke tilbake er den kanskje overhevet og resultatet kan bli skuffende! Mine deiger er nesten alltid ferdig hevet etter 60 min

Steking

  • Minst 45 min før du skal steke brødet setter du inn en gryt med lokk på en stekeplate nederst i ovnen på 240 grader. Husk at gryte, lokk og evt. knotten må tåle så høy temperatur
  • Når deigen er ferdig hevet må du gjøre de neste to stegene så raskt som du overhodet klarer uten å brenne deg!
  • Steg 1: Ta av plastfolien, vipp brødet forsiktig ut på en melet overflate (slik at sømsiden nå vender ned) og snitt brødet med en skarp kniv. Gjør dette så nært ovnen som mulig
  • Steg 2: Bruk grillvotter/hansker/kluter som tåler høy varme, åpne ovnsdøren, ta ut formen, lukk døren, ta av lokket, ha litt mel i bånn, løft deigen FORSIKTIG over i formen, legg på lokket (husk å ha grytevottene på deg!!) og få formen raskt inn i ovnen igjen
  • Stek brødet med lokk på i 30 min, ta så av lokket (husk grytevottene!) og stek videre i 10-20 min. Mine brød er nesten alltid helt ferdig etter de ekstra 10 min. Jeg steker de så brune det går uten at de brennes på toppen for å få frem den berømmelige Maillard-effekten, og tro meg, det smaker du forskjell på!
  • Ta ut brødet når det er ferdig og vend det forsiktig ut av formen på en rist (gjerne oppbygd på sidene slik at man får god luftsirkulasjon rundt hele brødet)
  • Vent i minst 30 min før du skjærer i brødet, og nyt lyden av skorpen som sprekker i mellomtiden
Mat fra bunnen hjemmelaget eltefritt brød
Anbefales servert med godt smør og brunost!

Eltefritt, kaldheving og surdeig

Nå har jeg fulgt denne fremgangsmåten mange ganger og er fortsatt imponert over at det går an å lage så fantastiske ‘Artisan’ brød hjemme. Det finnes også enklere oppskrifter der man kun blander ingredienser rask sammen og langtidshever på benk og/eller i kjøleskap. I det siste har jeg fått helt dilla på surdeig! Fra mitt første surdeigsbrød, som ikke så spesielt lekkert ut, klarer jeg nå å bake flotte, luftige og grove surdeigsbrød som ikke smaker surt. Jeg har jobbet lenge med å utvikle en oppskrift og metode for å lykkes med nettopp dette, fordi mange er ikke så begeistret for en for sur smak av surdeigsbakst. Spesielt barn kan være litt kresne her! Inntil jeg får publisert denne oppskriften kan du komme i gang med en enkel surdeigsstarter, der du IKKE skal kaste underveis. 🙂

Tørrgjær + surdeig = sant

Noen ganger kombinerer jeg både tørrgjær og surdeig. Det lærte jeg av en dyktig tysk baker, og det er en vanlig bakemetode i Tyskland. Ett av de beste brødene jeg har laget noen gang med denne kombinasjonen er dette julebrødet. Et utrolig saftig og smakfullt julebrød helt uten smør, melk og tilsatt sukker. Mitt første oppskriftshefte ble laget for denne oppskriften!

PS: Vår familie har RADIKALT endret vårt grønnsaksinntak gjennom sunne, grønne smoothies. Vil du vite mer? Sjekk ut noen av oppskriftene, og meld deg på her og be om å få en *gratis* startguide for grønne smoothies – den enkleste og raskeste veien til “5 om dagen”!

Tanker, tips, erfaringer?

Skriv inn kommentaren din
Skriv inn navn her

20 − fourteen =