Et enkelt surdeigsbrød, det er ikke mulig!

Kjenner du deg igjen i den setningen, og kanskje disse?

Barna mine vil ikke spise surdeigsbrød fordi de er for sure
Mannen/kona vil ikke spise surdeigsbrød fordi de er harde og “rare”
Det går ikke an å lage gode surdeigsbrød som også er grove
Surdeigsbrødene mine blir alltid flate

Det er vanskelig å vite når surdeigsbrød er ferdig hevet
Det er for mye styr med surdeigsstarteren, spesielt vite når den er klar for baking

Joda, det ER mulig å få til flotte, luftige, kjempegode surdeigsbrød som IKKE smaker direkte surt! Se bare her:

PS: Jeg har ikke alltid fått til surdeigsbaking. Slik så mitt aller første surdeigsbrød ut.

En enkel oppskrift og enkel deig

I noen uker har jeg testet ut en baseoppskrift og justert et par ting underveis. Nå har jeg en oppskrift og fremgangsmåte som jeg tør påstå er bombesikker. Eller, nesten i alle fall. 😉 Siden alle har ulike startere, kan det hende at man får noen variasjoner i resultatet. Det vil jeg veldig gjerne høre om. Legg igjen en kommentar nedenfor eller på Facebooksiden min.

Du slipper å stresse med surdeigsstarteren!

Noe av det beste med denne oppskriften er at man kan bruke surdeigsstarteren når som helst. Jeg har testet den når den er klar ift ‘vanntesten’, når den har et vannlag på toppen og er veldig sur, og alt imellom. Hver gang har jeg fått et skikkelig bra resultat.

Om du ikke har surdeigsstarter så kan du lage den enkelt selv. Unngå oppskrifter der du skal kaste masse mel underveis. Det er helt unødvendig, og har vi det virkelig så bra at vi bare kan kaste flere hundre gram mel rett i vasken..? Følg denne oppskriften for å lykkes med en enkel surdeigsstarter, og ha god samvittighet underveis.

Enkelt, halvgrovt surdeigsbrød på 1-2-3

For meg er det viktig å lage så grove brød som mulig, fordi næringsinnholdet er bedre. Utfordringen er å beholde en god smak, og få til luftige brød. Personlig liker jeg best HELT grove brød, men har flere i huset som jeg må ta hensyn til! 😉

Med oppskriften nedenfor får du smaken, luftigheten, en fantastisk skorpe, god holdbarhet, og – ikke minst – et lite surt brød. Som nevnt over har jeg jobbet mye med denne oppskriften for å få den så bra og enkel som mulig. Underveis har den blitt testet her hjemme på kresne ganer. Stort sett er det sånn at om noe blir ‘godkjent’ der i gården, treffer det 95% av befolkningen, hehe. Kanskje ett av de største utfordringene med surdeigsbrød er at brødene blir for sure. Det blir det ikke nå! Faktisk er de så lite sure at man ofte ikke merker det. Her har jeg merket noen (små) variasjoner fra gang til gang, så det kommer an på hvordan surdeigsstarteren din er.

Les tipsene lenger ned på siden før du begynner!

Ingredienser

  • 300-330 g vann*
  • 300 g hvetemel
  • 250 g grovt/sammalt mel* (se tips nedenfor)
  • 50-60 g starter
  • 10 g finmalt salt

Fremgangsmåte

  • Bland starter og vann
  • Tilsett mel, elt godt sammen og la stå i 20 min (autolyse)*
  • Tilsett saltet og elt i 5 min
  • Dekk bollen med plast og sett i kjøleskap minst 8 timer*
  • Ta deigen ut fra kjøleskapet og hev i romtemperatur i 4-12 timer*
  • Brett deigen noen ganger og form til en boulé, legg i hevekurv med ‘sømmen’ opp og hev i 3-4 timer (tildekket)

Steking

  • Sett en gryte med lokk nederst i ovnen og varm til 250 grader
  • Strø litt mel over deigen og vend forsiktig ut på benken, nå kommer ‘sømmen’ ned
  • Snitt deigen med en skarp kniv eller skalpell
  • Bruk gode grytevotter/lapper og ta gryta ut av ovnen, lukk døren raskt. Ta av lokket, ha i litt mel (eller bruk gresskarkjerner) og legg deigen i. Ha på lokket og sett gryta tilbake i ovnen
  • Skru ned temperaturen til 230 grader og stek i 30 min med lokk
  • Skru ned temperaturen til 200 grader og stek videre i 12-15 min uten lokk. Følg med på slutten så det ikke blir brent, men det kan bli ganske mørkt
  • Avkjøl brødet på rist minimum 30 min før du skjærer i det, helst en time

Tips*

  • Ved autolyse blander man først kun mel og vann og lar dette stå i minst 20 min opp til mange timer. Kort fortalt setter dette i gang nedbrytingsprosessen (fermenteringen), uten den begrensende effekten salt har. (Egentlig skal man vente med starteren på dette steget, men jeg synes det er enklest å blande den i med en gang, og får gode resultater likevel.)
  • Vann: se an deigen og juster vannmengden. Rug absorberer mer vann enn hvetemel. Deigen skal ikke være tørr, men heller ikke våt/flytende. Den vil ligne mer i konsistens på en tradisjonell brøddeig.
  • Mel: jeg bruker ofte en kombinasjon av grovmalt rug og sammalt hvetemel, men man kan fint bruke finmalt. Husk at ‘malt’ bare betyr hvordan melet er oppmalt og sier ingenting om grovheten. Det er det ‘siktet’ og ‘sammalt’ som gjør. Siktet betyr at bare kjernen i kornet er igjen. Sammalt betyr at hele kornet er malt opp, og da beholdes alle næringsstoffene. Jeg bruker likevel en blanding, for å tilfredsstille alle ganer i huset. 😉
  • Hevetid: som du ser er det store variasjoner i hevetiden på de ulike stadiene. Det er bra, for det gir deg større frihet. Uavhengig av når jeg starter lar jeg oftest deigen heve i kjøleskap natten over og tar den ut på morgenen. Den får heve videre på benken minst 4 timer før jeg bretter og hever en siste gang i hevekurv. Her kan du lese mer om baketeknikker og her om andre tips til vellykket brødbakst.
  • Luftigere brød: når du har tatt deigen ut av kjøleskapet og den har fått et par timer i romtemperatur, kan du brette/folde den med jevne mellomrom. Hever du feks 6-8 timer før du legger den i hevekurv kan du brette den 2-3 ganger. Det er ikke vesentlig, men det vil hjelpe å bygge en bedre struktur i deigen og få den litt luftigere.

Tørrgjær + surdeig = sant

Noen ganger kombinerer jeg både tørrgjær og surdeig. Det lærte jeg av en dyktig tysk baker, og det er en vanlig bakemetode i Tyskland. Ett av de beste brødene jeg har laget noen gang med denne kombinasjonen er dette julebrødet. Et utrolig saftig og smakfullt julebrød helt uten smør, melk og tilsatt sukker. Mitt første oppskriftshefte ble laget for denne oppskriften!

PS: Vår familie har RADIKALT endret vårt grønnsaksinntak gjennom sunne, grønne smoothies. Vil du vite mer? Sjekk ut noen av oppskriftene, og meld deg på her og be om å få en *gratis* startguide for grønne smoothies – den enkleste og raskeste veien til “5 om dagen”!

 

 

15 Kommentarer

  1. Hei
    Spennende å få til så lekre brød hjemme :), har selv laget surdeigsbrød i vanlig form lenge med stor suksess. Lurer på hva denne “brettingen” av deigen er, hvordan du gjør det, kunne du lagt ut et bilde av teknikken?
    Takk 🙂

    • Hei Vibeke! Jeg vil gjerne vite mer om oppskrift og fremgangsmåten du bruker for å steke i vanlig form, om du vil dele? Det er mange som sliter med å få til det, og selv baker jeg bare i jerngryte. Fint å lære av andre så jeg kan tipse videre. 🙂 Når det kommer til teknikken ‘stretch and fold’, kan du sjekke ut denne videoen av Ken Forkish, min favorittforfatter når det gjelder brød: https://youtu.be/MPdedk9gJLQ?t=2m1s Han er så herlig folkelig! Kan virkelig anbefale å kjøpe boken hans Flour Water Salt Yeast. Her ser du også hvordan han former deigen, en annen teknikk jeg bruker hver gang nå. PS: Deigen hans har mye høyere fuktighet enn de fleste oppskriftene jeg bruker, men prinsippet er det samme. 🙂

  2. Hei Vibeke 🙂 Ble så fasinert av dine lekre grytebrød og vil gjerne prøve..Lurer på hva hevekurven gjør med deigen ? Skal skaffe meg en slik , men vil i mellomtiden prøve å bake dette brødet…

    • Hei Elfrid, jeg heter ikke Vibeke, kanskje du blander med noen andre? 🙂 Uansett, takk for hyggelig kommentar om det er mine oppskrifter du sikter til. 😉 Hevekurver er ikke nødvendig for å få et godt resultat, man kan også bruke en egnet bolle, sil osv. Når det er sagt foretrekker jeg helt klart en god hevekurv. Da har jeg alltid det riktige ‘redskapet’, rillene gjør at man får en fin og jevn heving og jeg synes det er enklere å få ut deigen. Clas Ohlson selger nå disse i to ulike størrelser, sjekk hjemmesiden deres for mer informasjon. 🙂 Hilsen Rie Aleksandra

      • Hei Rie Aleksandra 😀 selvfølgelig ! Typisk meg å blande navn , beklager ! Takk for raskt svar, da skal jeg sjekke på Clas O ! Spennende dette her !

          • Takk for at du vil hjelpe, det setter jeg stor pris på. Håper surdeigsbakst skal bli gøy etterhvert her og 😀 Er det slik å forstå at du ikke bruker kjøkkenmaskin til baksten ?

    • Det avhenger av hvor store brød du lager. Jeg lager til to personer oftest og da rekker de minste kurvene. Kjøpte en rund på 22 cm som passer mitt bruk perfekt, men den på 25 cm fra Clas Ohlson går nok helt fint. 🙂

  3. Takk for at du vil hjelpe, det setter jeg stor pris på. Håper surdeigsbakst skal bli gøy etterhvert her og 😀 Er det slik å forstå at du ikke bruker kjøkkenmaskin til baksten ?

    • Ja det er bare å spørre i vei, ingen spørsmål er for små eller dumme! 🙂 Jeg bruker kjøkkenmaskin til å elte jo. Når jeg ikke hadde det gikk det mest i eltefritt. 😉 Jeg bruker å skrive i oppskriftene om jeg elter i maskin og hvor lenge. 😄

  4. Hei,
    Takk for oppskrift på surdeigsbrød som ikke smaker surt:) Dette var et godt brød, men jeg fikk det ikke til å heve så mye og lurer på om du har noen tips til hva jeg kan ha gjort galt? Jeg lot det stå 11 timer over natten. Tok det ut av kjøleskapet og lot det stå i 6 timer før jeg brettet deigen noen ganger. Så fikk det heve videre i 3,5 timer før jeg stekte det. Burde det stå mer enn 6 timer? Har ikke hevekurv, så brukte en vanlig kenwood bolle. Skjønner ikke helt hvorfor jeg ikke fikk det til å heve noe særlig.. Tok surdeigen direkte fra kjøleskap, har det noe å si? Håper du har noen gode tips.

    • Hei Anett, så bra at du likte det! Hvor mye og hva slags mel brukte du? Uansett tror jeg nok du har rett i at surdeigsstarteren kanskje var for kald, og dermed for lite aktiv. Prøv gjerne igjen med akkurat samme oppskrift og fremgangsmåte, men da med en aktiv starter. Når det er sagt er min erfaring at surdeigsbrød ikke hever veldig mye, og spesielt ikke når det er grovt mel i. Personlig foretrekker jeg å bruke 1 g tørrgjær i deigen, for det blir svært stor forskjell i luftighet. 🙂

  5. Tusen takk 1for tilbakemelding 🙂 Jeg prøvde på nytt med romtemperert surdeig, og 1/4 teskje tørrgjær. Brukte 50/50 med sammalt hvete fin og sammalt rug fin i tillegg til hvetemelet, slik som sist og nå hevet det 🙂

    • Hei Anett, så bra at du fikk til brødet og takk for at du sa fra hvordan det gikk. Setter stor pris på tilbakemeldinger! Nå har jeg akkurat satt en deig til i morgen med 50/50 fint og grovt mel, valmue- og linfrø, og kun kefir som væske. Gleder meg til å bake. 🙂

Tanker, tips, erfaringer?

Skriv inn kommentaren din
Skriv inn navn her

13 + eighteen =