Grovt proteinbrød som smaker godt?

Det er faktisk mulig! Jeg har tidligere skrevet om hjemmelaget eltefritt ‘Artisan’ brød. Dvs hvordan man baker knallgode brød hjemme som ser ut som de kommer fra en profesjonell baker. Etter litt øvelse så kan man virkelig få til kjempefine brød selv! Alt man trenger er en (støpe)jerngryte/Le Creuset eller annen form som tåler 240 grader, inkludert lokk. Hva med å gi bort et slikt brød i gave neste gang, istedenfor vinen? 🙂

I tråd med det nye året startet jeg i går et eksperiment der formålet er å lage et skikkelig grovt brød med ekstra høyt innhold av proteiner, som samtidig smaker godt. Det er nemlig ikke en selvfølge. 😉 Dette første forsøket ble overraskende bra! Proteininnholdet må opp, men grovhetsprosenten er på 100 og brødet er helt uten siktet hvetemel. Se nederst på siden for detaljert næringsinnhold. Hvis du virkelig vil ha noe å bryne deg på kan du også sjekke ut denne oppskriften på eltefritt proteinrikt grovbrød m/spiret helkorn av rug!

Fytinsyre i korn og kornprodukter

Siktet hvetemel er ikke spesielt næringsrikt, så inntaket bør begrenses noe (selvfølgelig i forhold til hvordan kostholdet ditt er ellers). Samtidig er det slik at det er mye fytinsyre i mel, som bør reduseres. Fytinsyre er en kjemisk forbindelse og binder nemlig jern, kalsium, sink og andre mineralstoffer som ‘uløselige salter’. I praksis betyr det at fytinsyre hindrer oss i å utnytte kornets innhold av diverse næringsstoffer, fullt ut. Det løser jeg ved å fermentere (melkesyregjære) brøddeigen over lang tid, fordi denne prosessen bryter ned fytinsyren. I tillegg bruker jeg også væske med probiotiske bakterier, feks myse fra hjemmelaget kefir (laget av kefirkorn!), yoghurt eller skyr. Om man fermenterer grønnsaker kan man gjerne bruke en halv desiliter med jusen fra sauerkraut, evt bruke surdeig.

Eltefritt grovt proteinrikt grytebrød!

Denne oppskriften gir 13,2 proteiner per 100 gram, så foreløpig for lite. Et typisk butikkbrød har mellom 7 og 10 g proteiner per hundre gram. Derfor har jeg gått til innkjøp av soyamel og sesammel og skal eksperimentere videre med disse. Byggmel skal jeg ikke bruke igjen i disse brødene pga et veldig lavt proteininnhold. Jeg lager også kun halve porsjoner når jeg nå skal prøve meg frem, derfor er oppskriften så liten. 🙂

image

Ingredienser

180 g sammalt hvetemel
25 g store havregryn
25 g byggmel
20 g erteprotein (jeg bruker denne med hele 82% proteiner, men et hvilket som helst nøytralt proteinpulver fungerer)
20 g glutenmel (feks denne)
5,5 g salt
0,5 g tørrgjær
2 dl myse (kan enkelt lages ved å sile yogurt, bruk evt. kefir)
‘dæsj’ med maltekstrakt (evt. sirup eller honning) og olje (jeg bruker solsikke)

Slik gjør du

Bland det tørre, tilsett det våte og bland godt. Dekk med plastfolie og la deigen hvile ca ti minutter før du bretter: flat deigen ut, ta så tak i en kant og brett den inn mot midten. Gjenta et par-tre ganger til i i løpet av de første to timene. Etter ca et døgn brettes deigen en siste gang og formes til en «boule» (søk på teknikk på Youtube). Poenget er at man forsiktig skal strekke deigen til den blir en kule med en stram overflate. Det kan være litt vanskelig å få til i begynnelsen, men øvelse gjør mester! Plasser deigen med sømsiden ned i en melet banneton/hevekurv (bolle om du ikke har en slik) og etterhev i ca en time.

Steking og avkjøling

Sett ovnen på 240 grader og sett jerngryta med lokk inn samtidig. Ha litt mel i bunn før du har i deigen, jobb så raskt du klarer uten å brenne deg! Brødet stekes i 20 min med lokk og 3-4 min uten. Følg med, brødet skal bli ganske mørkt, men ikke svidd! Avkjøles på rist i minst 45 min. Nystekt brød nytes alltid her i huset med brunost!

image

imageMat fra bunnen av

Tanker, tips, erfaringer?

Skriv inn kommentaren din
Skriv inn navn her

3 × three =