Hjemmelaget kefir: en variant av syrnet melk

Som dere vet elsker jeg fermentering (av og til til gubbens store fortvilelse)! Her har jeg skrevet mer om min lille fermenteringsreise og hvordan det hele begynte. Når jeg oppdager noe nytt gjør jeg masse research og setter meg veldig godt inn i det. Ofte lager jeg mange varianter av en oppskrift og prøver meg frem til jeg finner min ‘stil’.

Med fermentering har jeg testet ut masse forskjellig, alt fra “ginger bug” for å lage hjemmelaget ingefærøl, til kimchi og kefir. Jeg finner raskt ut hva jeg liker og ikke liker. Kefir er en av mine største favoritter når det kommer til fermentering. Hjemmelaget kefir anbefaler jeg alle å begynne med!

Vil du vinne melkekefirkorn? [avsluttet]

Som du kan lese nedenfor er det flere steder man kan få kefirkorn fra, også gratis. Det synes jeg er veldig flott! Nå vil jeg gjerne gi en av leserne mine sjansen til å vinne noen skikkelig godtjukke kefirkorn fra meg. For å delta må du svare på følgende spørsmål i kommentarfeltet nedenfor:

  1. Hva mener man at ordet kefir betyr?
  2. Kan man sile kefir gjennom en metallsil?
  3. Hva heter Facebookgruppen min der du kan diskutere fermentering?

Hva er kefir? Og hva er egentlig kefirkorn?

Kefir er rett og slett syrnet melk. Syrnet melk kommer i mange ulike varianter, som kefir, kulturmelk, yoghurt og skyr. Visste du at skyr faktisk er en ferskost? Slik kan du lage skyr selv hjemme. Utgangspunktet for de ulike syrnede variantene er likt, nemlig melk. Ulikhetene ligger i type melk, type bakteriekultur som syrner produktet og produksjonsmetode. Kefir skiller seg videre ut ved at man tilsetter melkekefirkorn:

Hjemmelaget kefir fra ekte kefirkorn
Slik ser melkekefirkorn ut på nært hold

Kefirkorn er ikke korn i tradisjonell forstand

Kefirkorn består av mikroorganismer fra bakterier og gjærsopp, en såkalt SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) som man også finner i kombucha. Sammensetningen kan variere veldig fra land til land, eller bare region til region. Derfor opplever mange at kefirkorn de tar med seg hjem fra utlandet, plutselig begynner å oppføre seg annerledes hjemme. Noe av det som fascinerer meg mest med kefirkorn er at man ikke vet hvordan de oppsto. Og visste du at i Mongolia lager de kefir på hoppemelk, og at hoppemelk faktisk er tilgjengelig for salg i Norge? Les mer nederst i innlegget om du vil vite mer om den spennende historien til kefir.

Kefir, veldig anvendelig, og godt for magen

Mange spør hva brukes kefir til? Her er det bare fantasien som setter grenser! Jeg bruker alltid kefir når jeg baker brød, rundstykker og annen gjærbakst, gjerne sammen med surdeig. Kefir bidrar positivt til fermenteringen av deigen og gir et saftigere sluttresultat.

Kefir bruker jeg også i kaker, muffins, vafler, sveler og pannekaker. Siler du kefiren gjennom et osteklede får du en type ferskost (den faste massen), og væsken som blir igjen er myse. Myse er like anvendelig som kefir, og den bruker jeg som ‘starter’ feks når jeg lager fermentert hjemmelaget ketchup. Denne ketchupen har erstattet alle varianter av pizzasauser vi har brukt tidligere! Vi bruker mye krydder, og når ketchupen fermenteres skifter den helt smaksprofil. Ferskosten kan man tilsette alt mulig av krydder og urter som man liker. Den er veldig god på en skive med godt, hjemmelaget brød og med litt tomat på.

Hjemmelaget kefir kefirost
Nylaget kefirost med pepper, persille og tomat

Er kefir sunt?

Kefir har et høyt antall bakterier som kan bidra positivt til fordøyelsen. Mange som vanligvis ikke tåler laktose så godt kan fint drikke kefir. I en taiwansk undersøkelse har bakteriene i kefiren vist seg å blokkere allergiske reaksjoner mot matvarer. Det er flere andre helsefordeler assosiert med jevnlig inntak av kefir. Les gjerne selv noen av studiene jeg linker til nederst på siden. PS: Selve ordet kefir har tyrkisk opprinnelige og betyr velvære.

Kefirkorna består som sagt av bakterier og gjærsopp. Melkesyrebakterier bryter ned melkesukkeret (laktosen) og gir kefiren den karakteristiske syrlige smaken. Jo lenger kefiren får fermentere, jo mer syrnet og mindre søt blir den. Senere i fermenteringsprosessen starter gjærsoppen å bryte ned melkesukkeret videre til etanol og karbondioksid. Dette gjør at kefiren bobler (kullsyre) og får noe (svært lite) alkoholinnhold.

Hva smaker kefir?

Kefir har en syrlig smak og graden av denne varierer etter hvor lenge man har fermentert/syrnet melken. Jo lenger fermentering jo mer syrlig smak. På grunn av karbondioksiden blir kefir ‘fizzy’, som kullsyre i brus. “Melk med kullsyre” høres kanskje ikke fristende ut, og det er nok for noen en tilvenningssak å like kefir. Da ville jeg begynt med noen spiseskjeer i første omgang, og etter hvert drikker man fint hele glass med deilig, hjemmelaget kefir!

Smaken påvirkes også av hvilken type melk man bruker. Melk med mest fett gir en rundere smak, men lett melk gir en noe skarpere smak. Dette er individuelt og jeg anbefaler at du prøver med ulike typer melk for å se hva DU liker. 🙂 Man kan også syrne fløte ved bruk av kefirkorn og da får man ‘kefirrømme’. Det har jeg ikke prøvd ennå! Har du?

Kefir i smoothies

Jeg elsker smoothies, og som noen av dere vet, spesielt grønne smoothies. Vi lager ofte smoothies her hjemme, både som måltider og som kos. Til rene frukt- og bærsmoothier bruker jeg stort sett alltid kefir. Det gjør jeg veldig enkelt: kefir, frukt og bær i en blender og vips så har man en skikkelig god smoothie. Grønne smoothies er nøkkelen for enkelt å få i oss minst 5-om-dagen. I utgangspunktet er alle smoothieoppskriftene på bloggen vegansk, men ofte har jeg kefir i til meg selv. PS: Unngå meieriprodukter i grønne smoothies om de skal stå i flere timer, for det kan gi en litt slimete konsistens.

Hvordan lager man kefir?

Hjemmelaget kefir lager seg selv! Man har helt enkelt kefirkorn i melk og lar det stå natten over eller opp til et par døgn. Husk at jo lenger kefiren får stå, jo mer syrlig blir den. Hvor raskt kefiren fermenterer avhenger også, som all annen fermentering, av temperatur. Om vår og sommer går det raskt og om høst og vinter tar det lenger tid. Det gjelder kefir, kimchi, ketchup, sauerkraut osv. Som jeg har skrevet over påvirker tiden smaken, så her må du bare prøve deg frem.

Hvor mye kefirkorn skal man bruke?

Her er det ingen fasit og det anbefales alt fra 1 ss kefirkorn til 1 dl og helt opp til 1 liter med melk. Kefirkorn er unike og når de får et nytt hjem hos deg må du bare prøve deg frem både med mengde og melketyper. Siden jeg fikk mine kefirkorn har jeg gitt bort deler av disse, og nå har jeg rundt en håndfull. For enkelhets skyld har jeg i alle hver gang jeg lager en ny runde med kefir.

Hvordan oppbevarer man kefirkorn? Må man lage ny kefir hver dag?

Flere steder kan man lese at kefirkorn må få ny melk, “mates”, hver dag eller i alle fall veldig ofte. Det trenger du ikke. Etter min erfaring går det helt fint å ha kefirkorna stående i melk i kjøleskapet i lange perioder, ofte ukesvis. (Det samme gjelder surdeigsstarter, som jeg også kan ha stående i kjøleskapet uten mating, i lang tid.) Når de står så lenge trenger de litt tid for å komme i gang igjen og det kan være en fordel å bruke helmelk i denne perioden. Vær tålmodig, så skal du se at det blir fart på de igjen etter en liten ferieperiode i kjøleskapet. 😉

Noen typiske problemer med hjemmelaget kefir

Hjelp, kefiren skiller seg!

En problemstilling som ofte tas opp i Facebookgrupper er at kefiren skiller seg. Da ser den sånn ut:

Hjemmelaget kefir fra kefirkorn
Kefir som har skilt seg er helt normalt

At kefiren skiller seg er helt normalt og skjer når den har fått stått lenge. Siden jeg foretrekker en skikkelig syrlig kefir, lar jeg den stå i romtemperatur til dette skjer. Deretter siler jeg den gjennom en sikt og bruker en slikkepott til å få mesteparten av kefiren gjennom. Se bilde nedenfor. Slik får jeg også enkelt flyttet kefirkorna over til beholderen sin igjen. Mange bruker bare rene fingre til å fiske kefirkorna ut, det fungerer like bra.

Hjelp, det er et hvitt lag på toppen av kefiren!

Hjemmelaget kefir fra kefirkorn kahmgjær
Ser det slik ut?

Det hvite laget kommer av noe som kalles kahm, som lages av bakteriene og gjæren i kefiren. Noen tror at dette er mugg, men det er det altså ikke. Kahm er ufarlig, men heller ikke ønskelig. Om du opplever kahm på kefiren din kan du bare skrape det av og kaste det. Dannelse av kahm kan skyldes lang fermenteringstid, typisk over 48 timer og gjerne flere ganger på rad. Det kan også skyldes for mye kefirkorn i forhold til mengde melk. For å unngå kahm kan du med andre ord redusere fermenteringstiden og/eller bruke mindre kefirkorn.

Hjemmelaget kefir kahm kahmgjær

Om kefir og bruk av metall

Internett er en fantastisk kilde til kunnskap, men også en stor kilde til feilinformasjon, myter og ofte direkte usannheter. En av mytene jeg ser oftest, spesielt på Facebook, er at kefirkorn ikke kan være i kontakt med metall. Det sies også ofte om surdeig. Mange påstår at man ikke skal røre verken i kefir eller surdeig med metallskje, eller bruke metallsil til kefiren. Dette stemmer ikke. Man kan fint bruke både metallskje og metallsil uten at kefirkorna tar skade! I over to år har jeg brukt begge deler når jeg lager hjemmelaget kefir, og kefirkorna mine er like friske.

Hjemmelaget kefir fra ekte kefirkorn
Kefirkorn tar ikke skade av metall! Du kan også fint røre i hjemmelaget kefir med metallskje

Fermenterte produkter er som beskrevet syrlige og kefir har en pH på rundt 4-4,5. Myten om at metall skader kefirkorna har sannsynligvis oppstått fordi syre etser på metall. Så surt er altså hjemmelaget kefir ikke!

Ja! Jeg vil begynne med kefir, hvor starter jeg?

Jeg håper at du har blitt inspirert til å begynne med kefir, om du ikke allerede er i gang. 🙂

Hvor kjøper man kefir?

Kefir får man kjøpt i stort sett alle butikker. Tines kefir lages faktisk av ekte kefirkorn og er ikke noe dårligere enn den man lager selv. Dette er det mange meninger om! Jeg finner imidlertid ikke noe grunnlag for å si at hjemmelaget kefir er sunnere, mer næringsrik eller bedre på noen måter. Noen har kanskje ikke mulighet til å lage kefir selv, og da er butikkefiren mye bedre enn ingenting! Her kan du lese mer om hvordan man tror kefir oppsto og se en liten videosnutt fra Tine om historien til deres kefirkorn.

Hvor kjøper man kefirkorn?

Kefirkorn kan man kjøpe på nett eller fra privatpersoner. Hjemmelaget kefir har blitt veldig populært og det blir stadig enklere å få tak i. Oftest får man kefirkorn gratis fra andre, og dette synes jeg er en så fin vane! Spør feks i Facebookgruppen min Fermentering/melkesyregjæring. Søk også på grupper med navn ‘tradisjonsmat’ så finner du kanskje noen i ditt nærområde. Jeg var så heldig at jeg fikk hentet kefirkorn i nabokommunen og det er fortsatt disse jeg bruker.

[instagram url=https://www.instagram.com/p/BMkHYvqDcHx/]

 

Kilder/referanser