Fra sopphøsting, via fermentering, til soppsoya

Det er én ting jeg prøver å få laget hvert år, og det er soppsoya. Det er en utrolig anvendelig saus med masse smak. Jeg erstatter ofte salt med denne, spesielt i viltgryter. Fikk du med deg denne: Plukker du giftig sopp til familien din? Soyaen er ikke vanskelig å lage, men er noe tidkrevende. Man kan bruke soppen man vil, men noen er bedre egnet enn andre. Noen lager soya kun av traktkantareller eller steinsopp, men jeg foretrekker skjellpiggsopp. Det finnes to varianter av denne, avhengig av hvilket tre de vokser ved: furuskjellpigg, som er mest vanlig, og granskjellpigg. Disse gir en fantastisk og kraftig soppsmak, og jeg lager også krydder av den. Som NRK skriver i denne artikkelen, er det virkelig en undervurdert matsopp!

soppsoya

Oppskrift på soppsoya, del 1

Oppskriften jeg bruker er fra Else Wiborg. Kommer du over noen av bøkene hennes på loppemarked, må du kjøpe den med en gang. Let spesielt etter den fra 1983 som heter Mine soppgleder. Oppskriften er som følger:

Vei opp soppen du vil bruke til soyaen. Lag gjerne en stor porsjon når du først er i gang. Bruk 150 g salt per kilo sopp (dvs 0,15 g salt per gram sopp). Skjær soppen i biter, feks som størrelsen på bildet over viser. Legg soppen lagvis med salt i en stor glass- eller plastbolle (godkjent for næringsmiddelbruk). Legg noe over for å presse soppen litt ned (en tallerken, skjær til et plastlokk eller lignende). Når soppen har fått saftet seg i en ukes tid, kan den siles og er klar for neste steg. Den ser da slik ut (om det er mugg på toppen bør den kastes):

IMG_20160904_100247.jpg

Oppskrift på soppsoya, del 2

Nå som kraften er klar kan du gå i gang med siste delen av oppskriften. Til en liter soppkraft trenger du:

  • 375 g sukker
  • 5 ansjosfileter
  • ½ ts hvit pepper
  • ½ ts malt nellik
  • 3 knuste læubærblad
  • 2 dl halvtørr rødvin

Fremgangsmåten er som følger (OBS! les tipsene nederst på siden før du begynner):

  • Smelt sukkeret og avkjøl i ti minutter
  • Tilsett soppkraften forsiktig under omrøring
  • Tilsett ansjos og krydder, la koke i 5 min
  • Tilsett rødvin, la koke i 30-45 min
  • Avkjøl og sil, la stå til neste dag
  • Neste dag helles soyaen forsiktig over i ny kjele (slik at bunnfallet blir igjen), kokes opp og helles på steriliserte (og varme!) flasker/glass

soppsoya2

Man kan tilsette de krydderne man ønsker. Neste gang skal jeg prøve å lage en variant med chili!

OBS! Les gjennom disse tipsene før du lager soppsoya for første gang:

  • Å brune sukker krever tålmodighet, det tar vanligvis minst 30 min og man skal ikke røre! Da krystalliserer sukkeret seg og blir vanskelig å jobbe med. Bruk en tykkbunnet kjele eller jerngryte.
  • Vær veldig forsiktig når du tilsetter soppkraften: la sukkermassen kjøles ned ca ti min først. Hvis den tilsettes for fort vil det smelle, og sukkeret kan frese og boble kraftig. Tilsett kraften derfor i teskjeer til massen har roet seg litt. Rør hele tiden. Spe resten av kraften sakte inn. Sett kjelen tilbake på komfyren og skru platen på fullt. Rør hele tiden til det begynner å koke, skru da ned til soyaen koker jevnt. La koke i noen minutter, tilsett deretter rødvinen og kok videre i 30-45 minutter.
  • Unngå å lage sirup: jo lenger soyaen koker, dess mer konsentrert blir den.
  • Steriliser flasker, glass og korker i ovnen på 100 grader i minst ti minutter (korkene kan også steriliseres ved å helle kokende vann over, jeg bruker vannkoker).

Soppsoyaen bruker jeg til nesten hva som helst, men passer spesielt godt til viltretter, og erstatter ofte salt. Til en gryte med finnbiff med 400 g reinskav bruker jeg kanskje 1 ss, til sauser 1/2-1 ts (avhenger også av hvor sterk soyaen er, smak deg frem!).

2 Kommentarer

Tanker, tips, erfaringer?

Skriv inn kommentaren din
Skriv inn navn her

1 × 5 =